如何做好餐饮经营分析
由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
(一) 分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
(二) 分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
(三) 分析要点
1.总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2.各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3.餐饮部使用率＝客数/座位数
4.每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5.每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6.酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7.食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8.劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四) 分析步骤
1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1
〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元
〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元
〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%
2.见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看 到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
3.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。
4.对其他经营数据做历史会计年度比较
(五) 分析评价及对策
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
1.增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
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客源构成及人均消费情况分析
(一) 分析目的
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
(二) 分析要点
1. 各种客源的实现收入比；
2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
(三) 分析步骤
1.按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
(四) 分析评价和对策
对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
菜肴分析
(一) 分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
(三) 分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1.按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2
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表2菜单分析表
菜名〖〗销售份数〖〗销售百分比〖〗顾客欢迎指数〖〗价格〖〗销售额〖〗销售额百分比〖〗销售额指数〖〗评价
西芹蛋白烩蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗畅销高利
干锅茶树炖肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不畅低利鱼香风味茄饼〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不畅低利
泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗畅低利
干煸鸡菌〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗销不畅高利
〖〗230〖〗20%〖〗〖〗〖〗4900〖〗20%
注：〓表2中，受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
2.根据表2中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。
(四) 分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1.明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
2.耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3.问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。
4.狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1.低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。
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作者：无心无眠 回复日期：2005-10-21 10:15:00
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JDQT084回答客人问询服务标准.doc
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JDQT078复印装订服务标准.doc JDQT087内外线寻呼酒店经理服务标准.doc
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JDQT062预抵客人信件及传真处理工作标准.doc
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JDQT064团队入店行李服务标准.doc
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JDQT071前台接待服务标准.doc
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JDQT074贵重物品保险箱服务标准.doc
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JDQT076传真收发服务标准.doc
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JDQT047担保预订服务标准.doc
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JDQT050经预订未抵达的客人处理工作标准.doc
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JDQT052团队房间分配工作标准.doc
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JDQT032VIP接待服务标准.doc
JDQT033解决客人需求工作标准.doc
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JDHY001.doc JDHY005.doc JDHY009.doc JDHY013.doc
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仓库保管员岗位职责.DOC
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中餐餐桌服务工作标准2.DOC
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派菜服务程序.DOC
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保安部当值安排表.DOC
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夜间安全巡查记录表.DOC
客人来访登记表.DOC
客人丢失物品访问记录表.DOC
宾客财物被窃情况表.DOC
发案情况月报表.DOC
治安隐患安全记录表.DOC
安全隐患整改通知单.DOC
重点部位防火安全检查表.DOC
班后专人专职消防安全检查情况表.DOC
布草房和货仓防火工作标准.DOC
餐饮经理岗位职责.DOC
中型餐厅组织结构图.DOC
大型餐厅组织结构图.DOC
餐饮副经理岗位职责.DOC
中餐厅经理岗位职责.DOC
中餐厅楼面主管岗位职责.DOC
中餐厅服务员岗位职责1.DOC
中餐厅服务员岗位职责2.DOC
传菜员岗位职责.DOC
送餐经理岗位职责.DOC
中餐点菜服务标准流程.DOC
熟笼岗位职责.DOC
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西餐糕饼师岗位职责.DOC
管事部经理岗位职责.DOC
洗碗工岗位职责.DOC
西餐厅清洁工岗位职责.DOC
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团队订餐表.DOC
退菜单汇总表.DOC
酒水单.DOC
食品原料进货申购单.DOC
酒吧领班岗位职责.DOC
酒吧组长的职责.DOC
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酒吧布局原则.DOC
酒吧的设备设施安置标准.DOC
为客人送酒服务标准.DOC
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电子游戏机室服务员岗位职责标准.DOC
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美容室主管岗位职责标准.DOC
美容师岗位职责标准.DOC
美容、化妆服务标准.DOC
桑拿房服务标准.DOC
游泳池卫生操作标准.DOC
台球厅服务质量标准.DOC
保龄球馆服务质量标准.DOC
点心部大厨岗位职责.DOC
总厨工作标准流程.DOC
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英式服务标准.DOC
餐具配置标准.DOC
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作者：无心无眠 回复日期：2005-10-21 10:22:00
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星级酒店英语常用交流用语.doc
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附件2.doc 附件3.doc [附件1]
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酒店行业管理大全\酒店管理\大酒店管理文件汇编\附件1 的目录
新方案(1页）.doc 新方案（3页）.doc 新方案（5页）.doc
新方案(2页）.doc 新方案（4页）.xls
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作者：无心无眠 回复日期：2005-10-21 10:30:00
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酒店行业管理大全\酒店人力资源 的目录
TAO-OH-SM-RM-D004 Sales & Marketing Meeting.doc
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TAO-OH-SM-RM-D101 Group Handling.doc
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TAO-OH-SM-CS-S003 Brand Identity.doc
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TAO-OH-SM-MC-A203 Collateral Library.doc
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TAO-OH-SM-RM-A202 Business Trip Standard.doc
TAO-OH-SM-RM-D001 Daily Sales Calls.doc
TAO-OH-SM-RM-D002 Da
餐饮行业运营方案
餐饮行业运营方案
餐饮行业运营方案，如今其实餐饮行业是非常的赚钱的，但是开连锁店需要具备专业的知识，需要有充足的资金等等，当然最重要的还是制定一个详细的运营方案，以下分享餐饮行业运营方案。
餐饮行业运营方案1
一、餐厅内部管理方面、
1、建立服务人员等级晋升制、分A、B、C、D四级
一试用服务员为D级，工资按正式员工标准百分之八十发放，即1200/月，无全勤奖金，实习期为一个月，实习期满进行考核，考核合格转为正式员工，考核不合格延长一个月实习期，三个月后尚未考核合格劝退。
二正式服务员为C级，工资按公司规定的标准发放，即1500/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于70分降为D级，当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85分可升为高级服务员。
三高级服务员为B级，工资按正式服务员标准加技能补贴150元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为C级，当连续三个月考核分数达到85分以上重新升为B级。
连续三个月考核分数高于90分，且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准，技能达标可升为VIP高级服务员。
四VIP高级服务员为A级，工资按正式服务员标准加技能津贴300元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为B级，当连续三个月考核分数达到90分以上重新升为A级。
2、建立服务员考核制度、
一由领班负责对其进行考核，考核项目包括、服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率
设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质、内部协调及沟通能力等。
二按考核结果分级、A级90分以上；B级8595分以上；C级7085分以上，D级70分以下。
3、建立销售奖励制度、
一每月销售提成（酒水、菜品） 高的服务员给于奖励100元，每季度销售提成 高的服务员给予200元的奖励，每年度销售提成 高的服务员给予300元奖励。
二根据餐饮每个季节的市场情况，合理设立每个月的销售任务，完成任务考核合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金，超额完成该月销售任务，按超额完成任务的58%发放超额奖金。
4、管理人员实行管理考核、
一每月由厅面经理对各个领班进行考核，考核范围为该领班所管辖的服务区域、服务人员，考核内容包括、人员流失率、顾客投诉及顾客表扬
服务质量、服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、清洁及安全、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、内部协调及沟通能力等。
二每月根据考核分数发放管理津贴，考核分数达到80分以上发放B级管理津贴，按100元/月发放，考核分数达到90分以上发放A级管理津贴，按300元/月发放，每月考核分数低于70分处罚50元，低于60分处罚100元，连续二个月低于70分降为实习领班。
三实习领班按正式领班工资的百分之九十发放，即正式领班1800元/月加全勤奖金，另加管理津贴；试用期领班1600元/月，无全勤奖金，实习期为一个月。
四厅面经理、主管由餐饮总监对其进行考核，考核内容包括、人员流失率、每月销售任务完成情况、顾客投诉及顾客表扬、服务质量及服务效率
仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力等，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。
五餐饮总监由总经理对其进行考核，具体考核内容由总经理拟定，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。
六总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格，且完成该季度销售任务，发放季度管理奖金，具体标准由总经理拟定。
5、加强服务员培训工作、
加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、有层次、有结果，合理安排有序开展而且要坚持不懈！
一按高标准去培训服务员、每月 少进行两次培训课程，一次以实习员工及上月考核分数低于80分的员工为主，一次为全体服务人员，课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼仪
服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等，系统的对服务员的技能、意识、素质进行不中断的培训，提高整体服务水平。
二推行六常法管理、要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育，并以此作为考核标准进行考核。
三建立管理人员培养机制、给员工舞台充分发挥才智，建立等级晋升制度、
实习服务员→正式服务员→高级服务员→实习部长→正式部长→实习主管→主管→实习厅面经理→厅面经理→餐饮经理→餐饮部总监→副总经理→总经理
加强细节管理，打造团队氛围，加强员工的企业主人翁感与愿景空间！加强管理人员管理水平，注重人性化管理，杜绝人情化管理，使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务!
6、加速餐饮部标准化进程、
一制定员工岗位职责和服务标准程序，规范服务标准，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
二建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现。
7、加强成本控制、加强员工成本节约意识，合理利用水、电等、易耗品等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
餐饮行业运营方案2
一、餐饮部出品管理及厨政管理、
1、出品设计更新、成本控管节流。
2、原料采购利用、产品受众分析。
3、票据定价发放、流通使用管理。
在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当地市场的原材料供应情况，开发一部分成本较低而利润可观的产品，在餐饮（自助餐）的产品供应上做好持续的改进和改变。
二、从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销、
外部经营从以下3点展开。
1、如何把客人引来？（营销策略）
2、如何把客人留住？（质量策略）
3、如何使客人回头？（企业文化策略）
内部管理从以下3点展开。
4、如何调动员工的积极性？（组织策略）
5、如何控制成本费用？（成本控制策略）
6、如何对付竞争对手和创新？（竞争策略）
三、餐饮部服务管理的重要性、
服务质量管理概念、质就是命，无质则无命。
服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的.生命。服务质量是留住客人的根本保证，没有服务质量就没有生命，就会使客人流失，就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最重要的管理任务，是必须天天抓、时时抓的常务管理工作，是绝对不可忽视的大事。
四、团队建设及员工素质培训、
培训的理念是、员工素质决定酒店的服务质量，员工素质决定企业的成败兴亡。
培训的原则是、培训——考核——再培训。
凡酒店工作人员都必须接受培训合格上岗，不合格的坚决不能上岗。
培训时间、服务人员每周培训两节课，两小时。管理人员每周培训一节课一小时。
餐饮行业运营方案3
餐饮公司如何开连锁店
1、投资咨询、投资者以电话、传真、网上留言等方式向总部专业的投资顾问咨询相关合作事项，索取有关资料。
2、实地考察、投资者到总部所在地进行项目考察，并与总部工作人员进行业务交流。
3、资格审核、总部对投资者进行审核。确认投资者的合作资格。
4、签订合同、双方确认考察结果无争议，正式签订合同。
5、缴纳费用、投资者按所选择的投资类型向总部交纳相关的费用。
6、总部培训、总部安排投资者进行技术培训，培训合格后颁发授权铜牌。
7、店面装修、总部为加盟者提供装修指导，与设计指导。
8、开业、总部持续关注加盟者的经营情况，并给予经营指导与帮助。
